成都小吃培训之常用卤水制作技巧

　　成都杨记蜀味技能培训学校之常用卤水制作技巧

　　将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，成都小吃培训

　　重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，

　　不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)熬成卤汤待用。

　　糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，

　　下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，

　　端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，

　　再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加开水少许，再用小火炒至去糊味时，

　　即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)

　　香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。

　　先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，

　　辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

　　⒉制作红白卤水过程中的注意事项

　　由于卤水是用水导热介质的烹饪法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤中的基本技术要求。

　　掌握好香料的用量

　　新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)

　　包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。

　　香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。

　　⒊糖色用量

　　红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。

　　⒋熬制原汤

　　用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时，应用小火，避免大火冲酽汤汁。

　　⒌适时更换香料袋

　　由于卤水经过一定原料的卤制后，会使卤水中的香味逐渐减弱，

　　因此在香料已经不浓郁时，要及时的更换香料袋，以保持其始终浓郁的香味。

　　⒍不断试

　　卤水中的香料经过水溶后，会产生各自的香味，

　　但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异，为了使香料益出，就要不断的尝试卤水的香味，

　　待认为已经符合卤制原料的香味后，方能进行卤制。

　　在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料

　　⒎离不开咸味

　　“盐为百味之本”，这就是说任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，

　　因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味

　　因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，

　　差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，

　　卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

      了解更多美食做法就到成都杨记蜀味技能培训学校

      联系方式：400-6298-059  QQ宋老师：1024815346 
      微信凌老师：QcypeixunQ （0元试听体验课程）